Hvordan lage en proff pizzabunn?

VI har fått Norgesmøllenes aller beste pizzatips:

1. Valg av mel

Tipo 0 og tipo 00

Valg av mel har stor betydning for å få den perfekte pizzabunnen. Tipo betyr ”type” på italiensk og er den italienske standarden for å si noe om utmalingsgrad. Både tipo 0 og 00 er godt egnet til pizzabaking.

• Standard siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 78 %, som betyr at 78 % av kornet er malt til mel. Møllerens Siktet hvetemel er et allroundmel og kan også brukes til å bake pizzabunn. Den høye utmalindsgraden gjør at deigen vil ha en litt grovere struktur på grunn av mer kli og kime i melet.

• Tipo 0 er har utmalingsgrad på rundt 65 %. Det meste av kli og kime er fjernet, Det gir et lysere mel med finere struktur. Møllerens Pizzamel tipo 0 har 65 % utmaling og er finmalt. Det består av forholdsvis svake hvetesorter som gjør pizzabunnen enklere å kjevle ut og forme uten at den kryper sammen, ideelt for rask pizzabaking.

• Tipo 00 har utmalingsgrad på rundt 55 %. Det inneholder minimalt med kli og kime, noe som gjør det svært hvitt og fint i teksturen. Det er i den innerste delen av kornet at man finner høyest andel av protein og stivelse. Glutenproteinet gir en glatt og elastisk deig som kan strekkes veldig tynn. Dette melet egner seg spesielt godt for å bake pizzabunn i Napolitansk stil: Med høy og luftig skorpe. 

2. Elting og glutentesten 

Elting er avgjørende for å få en pizzadeig, som er enkel å forme. Elt deigen i en kjøkkenmaskin på medium hastighet i 5-10 minutter. Eltetiden avhenger av kjøkkenmaskinen, pizzadeigens sammensetning og vanninnhold (hydrasjon). Gjennomfør glutentesten: ta litt vann på fingrene, ta en bit av pizzadeigen og forsøk å strekke den ut til en firkant. Kan du se igjennom deigen som i et tynt vindu uten at den revner, er deigen ferdig eltet. 

Dersom du har en deig med høy hydrasjon (ca. 80 % vann i forhold melmengden) er et godt tips å først tilsette 60 % av væskemengden til deigen, før du tilsetter resterende væske litt etter litt under eltingen. Dette er for at deigen skal få anledning til å ta til seg væsken, men samtidig få nok motstand i eltemaskinen til å danne glutennettverk.

Et annet tips er å tilsette saltet mot slutten av eltetiden. Saltet strammer opp glutennettverket, og bunnen blir luftigere.

Siktet hvetemel tar opp mer vann enn pizzamel på grunn av høyere innhold av kli. Dersom du følger en oppskrift på pizzabunn med vanlig siktet hvetemel som ingrediens, men ønsker å bruke pizzamel i stedet, kan du tilsette litt mindre av væsken. 

3. Hevetid gir god smak

Ved å la deigen kaldheve i kjøleskapet over natten eller lengre, utvikles aromaene. Jo lengre tid deigen hever, desto mer smakfull blir pizzabunnen.   

Hva er biga, poolish og fordeig?

Biga og poolish er begge typer fordeiger som brukes i pizzabaking for å forbedre deigens smak og tekstur. Biga er en italiensk fordeig, mens Poolish er en fransk fordeig. Det er flere fordeler ved å bruke fordeig i pizzabaking. Det oppstår en fermenteringsprosess i fordeigen som utvikler smak. I tillegg bidrar fordeigen til en bedre struktur med en luftig krumme og sprø skorpe.

Biga lages ved å blande mel, vann og en liten mengde gjær, som du lar fermentere i 12-24 timer før den blandes inn i pizzadeigen. Den lave hydreringen (50-60 % vann i forhold til mel) gir deigen en fast konsistens på fordeigen. Biga kan brukes for å tilføre mer kraft til deigen, for eksempel hvis man baker med et mel som er svakt. 

Poolish lages ved å blande like deler mel og vann med en liten mengde gjær, som du lar fermentere i 12-16 timer før den blandes inn i pizzadeigen. Den høye hydreringen (100 % vann i forhold til mel) gir en bløt konsistens slik at du tilsetter mindre væske i selve pizzadeigen. Poolish kan brukes for å gi mer smak og strekkbarhet til deigen. 

Du kan også lage en enkel fordeig ved å blande melet og 80 % av vannet fra oppskriften. La stå noen timer eller over natten før den blandes med resten av ingrediensene og vannet, og eltes ferdig.   

– Finn den metoden som passer best for deg!

Ønsker du deg høy pizzakant med mange flotte luftlommer? Legg bort kjevla og trykk ut deigen forsiktig med hendene i stedet. Bruk gjerne semule for å hindre at deigen setter seg fast i underlaget.

4. Pizzaen blir god, uansett ovn!

I pizzaovn:

• Varm opp ovnen til 420-450 grader.

• Stek pizzaen i 60-90 sekunder.

• Når du tar pizzaen ut, pass på at det ikke ligger mye mel igjen på steinen – det kan ta fyr.

I vanlig stekeovn:

• Stek pizzaen på over- og undervarme nederst i ovnen på maks varme.

• Bruk gjerne en pizzastein eller bakestål, men varm godt opp sammen med ovnen for å unngå at det sprekker. 

• Steketiden vil være 5-10 minutter, avhengig av ovn og tykkelsen på bunnen.

På grillen:

• Grillen kan oppnå høye temperaturer og er ypperlig for pizzasteking!

• Varm opp pizzasteinen sammen med grillen til maks temperatur og stek pizzaen.

- Lykke til!

Finn flere gode baketips i siste nummer av Gourmet